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素菜作为八大菜系之后的第九大菜系，一直以来拥有较大的消费群，前几年虽然有点遭受冷遇，如今重新受到青睐。主要原因在于消费者不再稀罕大鱼大肉、生猛海鲜，而希望换换口味，营养更全面一些，于是素菜在国内各大城市再度走红。
我国素菜制作历史悠久，如今国内几乎每个大中城市都有素菜馆。今夏流行的素菜有点儿新特色，一是魔芋兴起，给制作许多素菜带来方便。它可以制成“海参”、“淡菜”等形态各异的“海鲜”，也可以制成各种山珍，如刺嫩芽炒鹅肠。魔芋虽然营养价值不高，但是它有利于减肥，颇受年轻女性喜欢，听说在日本还十分流行。二是由于开发和培育的增多，以及运输的快捷，都市居民吃到了更多的新鲜食用菌。如鸡纵菌、猴心菌、榛蘑、牛肝菌、鸡腿菇、熊掌菇、灰树花等等。
三是各种野菜大行其道，许多店家都适时推出时令野菜。如香干马兰头、蕨菜里脊、香椿炒蛋、野竹笋炒咸肉、荠菜羹、荠菜水饺等等。有些酒楼还不惜代价，派大厨师去乡村民间收集野菜的烹制方法。前几年人们说：由于蔬菜全国大流通，已经消灭了“时令菜”的说法。如今，就连野菜也没有了时令不时令的概念，由于保鲜技术的不断提高，有些野菜也可常年供应。 |